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东北的茄子酱的做法

简述信息一览：

1、接下来，我们来探讨一下茄子去皮与否对地三鲜的影响。去皮的茄子更容易炸制出外皮酥脆的效果，口感更佳。但是，不去皮的茄子皮含有丰富的营养，保留茄子皮可以保留更多营养成分，且炸制时不易糊掉。在烹饪过程中，可以根据个人喜好选择去皮与否。

2、首先是食材的处理，茄子最好是选择长茄，也可以用山茄。茄子无需削皮，直接改刀切成大块，切完后放在盆内，往里面加入少许的水淀粉抓匀。这样做的目的是减少茄子的吸油量。

（图片来源网络，侵删）

3、土豆去皮，洗干净，切成滚刀块。茄子去蒂，也切成滚刀，辣椒斜刀切片，小尖椒切碎，土豆，茄子蘸上干淀粉，2，锅中油加热到七成，下入土豆炸熟至金***微盛出茄子也炸制外皮酥脆后捞出。辣椒块也用油微炸。

4、在烹饪炸茄子之前，首先要确保茄子已经洗净。接下来，将茄子裹上一层薄薄的淀粉，这一步骤对于提升茄子的口感至关重要。裹上淀粉后，茄子在下锅炸制时，外皮会更加酥脆，而内部则能保持其嫩滑的口感。炸至七分熟时，即可捞出茄子，此时的茄子既保留了其原有的风味，又增添了一份独特的口感。

5、正宗地三鲜的制作过程相对简单，但关键在于炒制的火候和调味的精准度。茄子、土豆和青椒的炒制时间要掌握好，茄子需要煎至金***，土豆要炸至外皮稍微软糯，而青椒要保持一定的爽脆口感。调味时除了盐、糖、味精之外，生抽和香醋是地三鲜独特的调味品，能够增添酸甜的口感和层次感。

（图片来源网络，侵删）

1、将茄子洗净后，切成滚刀块。滚刀块的切法是先将茄子斜着切一刀，然后将茄子转动一下，再斜着切一刀，如此反复，这样切出的茄子块大小均匀，且表面积相对较大，能更好地吸收料汁。切好的茄子块放入清水中浸泡一会儿（可以防止茄子氧化变黑），然后捞出沥干水分。

2、糖醋茄子的做法：茄子洗净去蒂，切成长条状，放入盐水中浸泡10分钟，去除苦味。把茄子沥干水分，用淀粉裹上一层。热锅凉油，将茄子放入锅中煎至两面金***，捞出沥油备用。锅中留底油，放入葱姜蒜末煸炒出香味，加入适量的白糖、醋、盐、酱油和少量清水，煮至糖溶化。

3、黑皮茄子去皮，切成小块。将茄子放入大碗中，均匀的撒上一层生粉。锅内热油后将茄子放入锅里油炸。炸至茄子微黄酥脆时，盛出控油。取一个碗，调入适量生抽、老抽、香醋、盐、鸡精、生粉、清水调成味汁。锅内留底油，加入白糖和蕃茄酱小火炒出红色。再加入半碗味汁烧开。

4、糖醋茄子最简单的做法：将茄子切成长条状，用盐腌制10分钟，使其出水。热锅凉油，将茄子炸至金***，捞出沥油备用。锅中留底油，加入葱姜蒜末爆香，倒入适量的糖、醋、盐和少许清水，煮至糖溶化。将炸好的茄子放入锅中，翻炒均匀，让茄子充分吸收汁水即可。

酸辣土豆丝：将土豆切成细丝，用马铃薯淀粉拌匀后，快速炒制，可以使得土豆丝口感更加爽脆。鱼香茄子煲：在烹饪过程中加入马铃薯淀粉水勾芡，使菜肴汤汁浓郁，茄子软糯。糖醋里脊：将里脊肉裹上蛋液和马铃薯淀粉，炸至金黄酥脆，再淋上调好的糖醋汁，是一道受欢迎的甜酸口味菜肴。

东北菜最有名的而且还上讲究的有锅包肉，浇汁鱼，溜肉段，糖醋里脊，小鸡炖蘑茹，干炸虾仁，溜猪腰，溜肝尖，红烧牛腩，干炸带鱼，溜排骨，四喜丸子，挂浆苹果，清蒸肘子，凉拌菜，京酱肉丝，最后一道杀猪菜，这是我在南京东北人的记忆，不提啦，好馋啦。现在特别喜欢吃东北菜，觉得每样菜都好吃。

京酱肉丝最好是选用里脊肉，顺纹切成丝，再用料酒，鸡蛋清，盐，姜末搅拌均匀，再加入酱油，淀粉搅拌均匀，觉得干的话可以放一点调和油。然后烧油锅，油烧至六七成热，倒入肉丝，开始爆炒，炒熟后捞起备用。

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