红薯淀粉过水水发黑

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• 1、用哪种淀粉勾芡不会反水而且及水强?

用哪种淀粉勾芡不会反水而且及水强?

小麦淀粉，又称为澄粉，是由麦麸洗面筋后沉淀或面粉制成，其色泽虽白但光泽度不佳，质量通常不及马铃薯粉，且勾芡后容易沉淀。 勾芡常用的淀粉包括玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉（澄粉）等。这些淀粉在水中溶解后会沉淀，常在烹饪收汁时出现芡水分层，上层为水，导致烹饪不便。

绿豆淀粉 绿豆淀粉黏性极佳，不吸水，白亮，虽然绿豆淀粉价格稍贵，但在淀粉中位居榜首。绿豆粉是一种口感好、用途广泛的淀粉，适合用来勾芡。小麦淀粉 是一种由小麦加水浸软、磨碎后形成的无筋面粉，也叫澄面、汀粉。特点是粘性大，但需要注意的是，勾芡后容易沉淀。

白薯淀粉勾芡是最理想的。用量少吸水性强。包裹食物比较好，保证菜品的原汁原味外，还可以提升菜的品质。

勾芡用玉米淀粉，玉米淀粉最大的特点是吸湿性强，也是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。

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